Ученые создали сверхполезный кефир, обработав молоко ультразвуком
Ученые из Южно-Уральского государственного университета совместно с коллегами из Российского аграрного университета и Национального института технологий Варандал (Индия) усилили полезные свойства кефира с помощью ультразвука. Их исследование опубликовано в журнале Ultrasonics Sonochemistry.
-
- https://cdn1.img.ria.ru/images/153371/82/1533718292.jpg
- © cdn1.img.ria.ru
© Фото: ЮУрГУ, Виктория Матвейчук
Доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина
Кефиран — водорастворимый полисахарид кефирных грибков — оказывает противомикробное и ранозаживляющее действие, понижает кровяное давление и уровень холестерина. Также известны его противоопухолевый эффект и способность повышать иммунитет. Именно поэтому ученые решили повысить содержание кефирана в готовом продукте.
Ирина Потороко, профессор Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, рассказала, что напиток изготовили классическим способом — из молока, в которое добавляют закваску. При сквашивании накапливается экзополисахарид кефира. Однако теперь специалисты предварительно обработали молоко ультразвуком.
По словам авторов исследования, таким образом накопление кефирана происходит быстрее, а его содержание в продукте повышается.
«Ультразвуковые эффекты достаточно интересны: не совсем понятно, то ли ультразвук стимулирует развитие полезных микроорганизмов, то ли он „угнетает“ их и они в виде защитной реакции вырабатывают кефиран. Мы решили определить режимы работы с ультразвуком, необходимые, чтобы интенсифицировать этот процесс и при этом сохранить все потребительские свойства готового продукта», — объясняет доцент ЮУрГУ Ирина Калинина.
Ранее ученые из Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ получили патенты для применения ультразвука при получении сухих экстрактов, кисломолочных напитков, восстановлении сухого молока, а также производстве мясных продуктов.
Хочешь всегда знать и никогда не пропускать лучшие новости о развитии России? У проекта «Сделано у нас» есть Телеграм-канал @sdelanounas_ru. Подпишись, и у тебя всегда будет повод для гордости за Россию.
