114

На Алтае выпустили абсолютно новый сорт сыра

На Троицком маслосырзаводе в Алтайском крае «родился» абсолютно новый сорт сыра, рецептура которого целых три года зрела в Сибирском НИИ сыроделия.

У нового продукта пока нет пока даже собственного имени, его сейчас подписывают как «Российский». У этих сортов действительно есть что-то общее, но опытные дегустаторы отмечают более натуральный и насыщенный вкус нового сыра. В технологии производства тоже есть отличия.

«Видовой состав заквасок — он разный. Ни в одном продукте не было такого видового состава. Это формирует органолептические показатели совершенно другие. Вкус, цвет, консистенцию», — пояснила главный технолог группы компаний «Киприно» Надежда Копанева.

Новый сыр готовится всего за один месяц — вдвое быстрее, чем аналогичные сорта. К тому же с каждой тонны молока выход сыра на 23 килограмма больше. Как поясняют производители, весь секрет заключается в ферментах: аналог самого известного, сычужного, алтайские ученые научились получать от специальных микроорганизмов.

«Мы применяем современные, естественного происхождения, подчеркиваю, ферментные препараты которые позволяют не только сократить срок созревания сыра, но и продлить его срок годности. Это достижение, которое мы получили в последнее время, и это дает возможность варьировать время реализации сыра, производимого в летний период», — отметил директор Сибирского научно-исследовательского института сыроделия Александр Майоров.

Пробная партия нового сыра составила 2 тонны. Теперь его нужно официально зарегистрировать и, главное, придумать название.

В 2015 году Алтайский край занял первое место среди субъектов страны по производству сыров и сухой молочной сыворотки. В первом полугодии 2016 года индекс производства в молочной промышленности в регионе составил 100,9 процента к аналогичному периоду прошлого года.

Со времени введения антисанкций алтайские производители смогли увеличить производство сыров и сырных продуктов на 36%. Причем, в крае освоили производство новых видов, которые ранее ввозили из-за границы: сулугуни, моцареллы, творожного сыра, маасдама и других.

В группе компаний «Киприно» в 2017 году планируют запустить производство заквасок для молочной отрасли, которые в настоящее время на 95% поступают из-за рубежа.

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен и сделайте вашу ленту объективнее!

  • 5
    Clausson Clausson
    10.01.1703:39:43

    Я рад конечно, но честно говоря как-то напряжно.

    К тому же с каждой тонны молока выход сыра на 23 килограмма больше.

    С тонны молока, в нормальных условиях выходит 100 кг обычного (не твердого) сыра. То есть выход сыра по этой технологии больше на 23% Но извините за счет чего? Закон сохранения вещества и энергии вроде бы еще никто не отменял. Одно из двух — или мы имеем дело с новой физикой которая черпает вещество из межгалактического эфира     или сыр элементарно удерживает в себе на 23% больше воды.

    Буду рад ошибиться. Объясните.

    Отредактировано: Clausson~04:42 10.01.17
    • Комментарий скрыт по причине низкого рейтинга. показать
    • 4
      ddhome.livejournal.com ddhome
      10.01.1711:23:00

      Ошибаетесь. Посмотрите на ютубе ролики про изготовление сыра.

      Обычно все молоко свернуться не успевает и остается белесая сыворотка из которой можно еще что-то сделать. например — риккоту. но делают ли ее при промышленном изготовлении сыра — не уверена. или не везде.

      видимо тут полагается более качественное свертывание молока и белесой составляющей в сыворотке почти нет.

      • 0
        tm tm
        10.01.1715:26:37

        Обычно все молоко свернуться не успевает и остается белесая

        сыворотка из которой можно еще что-то сделать. например — риккоту.

        Там смешные количества получаются, далеко не 23%.

        • 0
          ddhome.livejournal.com ddhome
          10.01.1715:59:24

          ну это смотря кто и у кого. и насколько сыровар терпелив.

    • 6
      samgalaxyace123 galaxyace123 samgalaxyace123 galaxyace123
      10.01.1713:23:36

      В зависимости от сорта сыра и жирности молока на 1 кг созревшего сыра уходит от 6 до 14 литров молока.

      То есть расход упал грубо говоря с 11 до 9 литров. В пределах нормы.

      А за счёт чего — так она же и говорит — новые штаммы молочнокислых стрептококков, которые эффективнее сбраживают молочный сахар и преобразуют белки молока.

      Вас, надеюсь, не удивляет факт, что восьмидесятилетний Персил, Ариэль и еще ряд порошков стирает тем же количеством лучше, чем дешёвые?

      А это примерно те же энзимы, что и в закваске сыра.

      Сыр теряет массу в основном в процессе созревания, и чем быстрее он созреет, тем больше останется.

      Отредактировано: samgalaxyace123 galaxyace123~14:25 10.01.17
  • Комментарий скрыт по причине низкого рейтинга. показать
  • 8
    Нет аватара reader_dv
    10.01.1705:52:22

    Да ладно…напали…

    Я вот, например, методом проб и ошибок беру только Алтайский сыр.

    Но, поскольку я в магазине постоянный клиент мне, иногда говорят — этого — не дадим !!!   

    Почему???

    А он «не получился»,… не для постоянных клиентов…   

    Поэтому совершенствование технологии — это основа технологического процесса, но главное в любом техпроцессе — это качество.   

    • 4
      Vladislav Boldov Vladislav Boldov
      10.01.1710:39:11

      В 15 году искали твёрдый сыр, объехал несколько магазинов везде пластилин, всё напрасно, перед этим Новым годом были удивлены, купили три вида разных и все понравились, особенно Алтайский Советский. Так, что не так всё плохо.

      • 3
        ddhome.livejournal.com ddhome
        10.01.1711:24:54

        да, с твердыми сырами у нас пока проблема.

        очень их мало или не додерживают.

        • 0
          Макс Южный
          11.01.1700:31:19

          Твёрдые сыры часто очень острые, разъедают язык, а кроме того, очень солёные. Из-за переизбытка соли их полезность сильно снижается.

    • 0
      Нет аватара Bane
      10.01.1713:43:01

      А что им ущербам еще остается делать в своей конченной жизни? Тока ныть и нападать.

  • 4
    Нет аватара vlTepes
    10.01.1711:42:38

    Новый сыр готовится всего за один месяц — вдвое быстрее, чем аналогичные сорта. К тому же с каждой тонны молока выход сыра на 23 килограмма больше.

    Не надоело делать быстро и дешево?Качественно и вкусно не хочется попробовать?

    Все магазины завалены скороделкой которую есть невозможно.

    Лучше бы взялись за твердые выдержанные сыры, которых сейчас из-за санкций ассортимент поубавился.

    Спасибо братьям белоруссам — спасают. И чеддер делают, и пармезан.

    • 4
      Павел Дурнов Павел Дурнов
      10.01.1715:09:03

      Займитесь! Все оборудование, ферменты и добавки в продаже есть. Основная сложность будет с помещением для выдерживания продукции, там надо достаточно строго выдерживать температуру/влажность/освещенность и биологический состав атмосферы, хотя для небольших сыроварен есть специальные шкафы. Глядишь, если такой ценитель займется производством, возможно у нас появятся собственные бренды в сыроварении! ;) Будете продавать «крафтовый» сыр по 100500 тыщ за кило! Медали и премии на выставках брать!

      • 2
        Нет аватара vlTepes
        10.01.1715:31:43

        Хороший комментарий. + Вам. При случае вставлю где-нибудь в комментариях про самолетостроение — а что, все «ингридиенты» на рынке есть, что бы не сделать самому лучше?    

        Малый бизнес (совсем малый, ИП, например) не может объективно потянуть выдержанные сыры производить. Из-за длительного цикла производства все показатели финансовые у производства, например, пармезана, будут хуже, чем, например, у моцареллы — оборачиваемость хуже, себестоимость выше. А значит или нужно действительно за 100500 продавать за кг, или иметь достаточно большое производство, где рост дальнейший возможен только с расширением ассортимента, потому что столько мягких сыров не продать уже тупо.

        Бизнес циничен. Потому совет мой для крупного бизнеса.

        Отредактировано: vlTepes~16:31 10.01.17
        • 0
          John Smith John Smith
          10.01.1715:47:34

          Малый бизнес (совсем малый, ИП, например) не может объективно потянуть выдержанные сыры производить.

          Олег Сирота с Вами не согласен. Наверное потому, что работает, а не ноет.

          • 1
            Нет аватара vlTepes
            10.01.1716:11:50

            Олег Сирота с Вами не согласен. Наверное потому, что работает, а не ноет.

            Судя по дате начала работы его сыроварни, он только сейчас должен начать получать первый пармезан, может несколько месяцев как (если заложил при открытии). Так что подождем.И да, судя по сайту parmezan.ru до собственно пармезана дело пока не дошло. Предлагаются (по предзаказу) сыры со сроком созревания до 7 месяцев. В магазине продаются мягкие и полутвердые сыры.

            • 1
              John Smith John Smith
              11.01.1710:13:08

              Судя по дате начала работы его сыроварни, он только сейчас должен начать получать первый пармезан, может несколько месяцев как (если заложил при открытии). Так что подождем.И да, судя по сайту parmezan.ru до собственно пармезана дело пока не дошло. Предлагаются (по предзаказу) сыры со сроком созревания до 7 месяцев. В магазине продаются мягкие и полутвердые сыры.

              О том и речь, что нужно подождать. Или заняться самому. Если Олег что-то там и заложил при открытии, массовому потребителю этого не достанется однозначно. По словам Олега у него на текущий момент одна большая проблема — это отсутствие качественного молока. Для ее решения он строит собственный коровник. И он далеко не единственный, кто занимается производством сыра.

              Дорогу осилит идущий. Ваши же обвинения и нравоучения о том, кому и чем следует заниматься, смешны и несостоятельны. Прилавки завалены тем, что готов покупать массовый потребитель. Сыр с плесенью, по его мнению — испортился, а платить 2 и более тысяч за килограмм сыра он не готов. Вот и все.

              • 1
                John Smith John Smith
                11.01.1710:29:43

                Вот хороший репортаж о нем lenta.ru/video/2017/01/04/sirota_portrait/

              • 0
                Нет аватара isya
                11.01.1719:09:03

                «Прилавки завалены тем, что готов покупать массовый потребитель. Сыр с плесенью, по его мнению — испортился, а платить 2 и более тысяч за килограмм сыра он не готов. Вот и все."

                Про сыр с плесенью.

                Я бы вот по деньгам и купила, но не хочу, потому что считаю, что это гадость.

                Когда начался весь этот вой с сыром, я специально решила пойти, купить и распробовать все, по поводу чего воют. Причем специально купила сильно дорогое, импортное, европейское.

                Синяя плесень вообще гадость. Белая плесень получше, бри мне даже понравился, если есть как десерт с фруктами. Бри решила изредка по праздникам покупать. А вот камамбер — нет, покупать не буду.

                Зачем россиянам сыры с плесенью? Быть не хуже французов и прочих швейцарцев? Обезьянничать? Развивать «лапотный» вкус и доводить его до «цивилизованных» стандартов?

                Пусть французы свой собственный вкус развивают, учатся делать творог и готовить запеканки и сырники!

                Отредактировано: isya~20:09 11.01.17
        • 2
          Нет аватара Zemos
          10.01.1715:56:16

          Вы не правы. Фермеры делают и твердые сыры в добавок к мягким и полутвердым.

          Цена 1500-1800 р за кг.

          Основной вопрос не только в обороте средств, но и цене конечного продукта. Не многие готовы платить столько.

          Из крупных — Стародубский завод начал делать твердые сыры.

          С твердыми у нас всегда не ахти было. Лучшее Алтайский и Советский.

          Полутвердые бы научились делать все нормально, а то половина г…

          Хотя отметил для себя и хороший вариант Угличский из Великих Лук

          PS: вообще нужно развивать активно производство своих сортов сыров, а не кидаться на итальянские и прочие. Но делать свои нужно ХОРОШО всем, а не через одного. Тем более твердые — Алтай, мягкие — Кавказ, полутвердые — центральная Россия. В общем то вся номенклатура и места производства уже исторически и сложились.

        • 2
          Павел Дурнов Павел Дурнов
          10.01.1716:23:17

          На самом деле сыроварение не такая сложная штука, правильное молоко, правильные ферменты и немного терпения(или много зависит от сорта), в домашних условиях выход правда не высокий порядка 5-8%. Простенькая домашняя сыроварня(литров на 8-12) стоит 5-8 т.р. Хороший комплект(на 30 литров) с прессами, формами, набором ферментов и даже с книгой рецептов обойдется в 30-40 т.р. Полупромышленные агрегаты(60-100 литров) стоят в районе 100-300 т.р. у них выход уже более приличный в районе 8-14% позволяют получить до 40-60 кг за смену.

          Вообще стоимость оборудования достаточно низкая, расходы на сертификацию и получение всех бумажек будут сравнимы(если выпускать на продажу).

          Почему никто не занимается? Занимаются, но опять же не все и не всегда доходит до прилавков, особенно если брать прилавки супермаркетов. У нас вот в продаже встречается очень приличный сыр по старым советским рецептам «Пошехонский», «Российский», «Голландский» производства маслосырзавода в Пошехонье, но вот ни в одном супермаркете подобной продукции нет.

          • 0
            Нет аватара Alpha-Omega
            10.01.1720:55:41

            а за аренду платить не нужно? зарплату работникам платить не нужно?

            расходы на сертификацию и получение всех бумажек будут сравнимы

            бумажки — это то, что отобьет у Вас всякое желание заниматься своим бизнесом. Это Вам продавать что-то. Сэсники любят, когда им «подмаслено» все. Подмасливать будете регулярно.

            Сыроварение — это традиции прежде всего, а не когда

            очень приличный сыр по старым советским рецептам «Голландский"

            Кроме Пошехонского и Российского ниче своего не придумали пока что. А все что называют пармезаном — это убогая поделка.

            • 0
              Нет аватара Egregore
              11.01.1706:10:01

              Кроме Пошехонского и Российского

              Адыгейские, Советский, Костромской

              • 0
                Нет аватара Alpha-Omega
                11.01.1710:27:19

                Костромской — то же Российский, вид сбоку.

                А Советский-это неудачная копия Пармезана.

                Адыгейский-часть национальной кухни местных народов.

                • 0
                  Нет аватара Zemos
                  11.01.1715:13:32

                  Костромской это твёрдый сыр, изобретен в РИ в 19 веке

                  Советский — аналог не Пармезана, а швейцарского, причём хорошего качества

                  Адыгея часть России, значит относится к российским сортам.

                  Есть ещё осетинский, угличский, волжский, московский. Вообще полутвердых сортов около 10 шт. все из центральной России, севернее Москвы, твёрдый всего один Костромской (и то он не далеко ушёл от полутвёрдых)

                  • 0
                    Нет аватара isya
                    11.01.1718:51:55

                    Не то, чтобы разбираюсь в сырах очень сильно, но согласна про советский, швейцарский и пармезан. Пармезан — не твердый сыр, а супертвердый, совершенно отличающийся и от швейцарского и от советского.

                    Я твердость сыра лично для себя определяю липкостью тонко нарезанных ломтиков.

                    Твердый сыр можно нарезать тончайшими ломтиками и эти ломтики сложить вместе, а потом разъединить без проблем. С полутвердым сыром так не получится, там между ломтиками надо класть бумажку, чтобы ломтики не слиплись и их можно было разъединить.

                    А вот пармезан — это супертвердый сыр,который вообще нельзя нарезать тонкими ломтиками, он из-за своей консистенции сразу крошится, его можно либо покрошить, либо натереть, либо нарезать какими-нибудь очень толстыми ломтями, кубиками и т. д.

                    Еще, любой твердый сыр можно расплавить в микроволновке, это займет несколько минут, расплавится он плохо, но расплавится (полутвердый расплавится достаточно хорошо, особенно тертый). А вот пармезан практически не расплавится. И он как-то совсем не впитывает воду.

                    Именно из-за того, что не расплавится и не впитает воду, мелконакрошенный пармезан — основной сыр, которым посыпают всякие горячие спагетти и прочие макароны. Ну еще этим же мелконакрошенным пармезаном можно посыпать зеленые салаты. В спагетти и салатах солено-специфический вкус придает некую пикантность. Ну еще наверно можно нарезать кубиком или ломтем для сырного десерта в ресторане, когда подают поднос с несколькими разными видами сыра в качестве отдельного блюда.

                    С чем еще можно есть этот сыр ужасного вкуса (с моей лично точки зрения) и твердости, я не знаю.

                    Если пармезан, который Вы купили в магазине, не такой твердый, что под ножом крошится, значит это плохая подделка, а никакой не пармезан.

                • 0
                  tm tm
                  11.01.1717:01:50

                  Адыгейский-часть национальной кухни местных народов.

                  Пармезан, внезапно, тоже. Только не наших народов, а итальянских.

                  • 0
                    Нет аватара isya
                    11.01.1718:55:11

                    Да, и в Италии используется чисто для посыпания сверху спагетти и возможно пиццы (смотри мой верхний пост).

                    Неужели в России едят так много пиццы и спагетти с сыром, что пармезан вот прямо так сильно нужен в каждой семье?

                • 0
                  Нет аватара Egregore
                  12.01.1700:18:33

                        

                  ага, а пармезан та же мацарелла только в профиль, тот и другой часть национальной кухни местных народов    

                  не позорился бы

            • 0
              Павел Дурнов Павел Дурнов
              11.01.1710:58:03

              Для себя? Аренду? Зарплату? Вы о чем? Я про то, что хочешь качественного сыра — вполне можешь делать его дома сам!

              Да нифига! Для малого бизнеса никаких напрягов нет, если все сделано по правилам, никто, ничего, никогда, не то что не требовал, даже не намекал(по крайней мере в последние лет 7-8)! Другой вопрос, что пищевую продукцию надо сертифицировать, причем представлять уже готовую продукцию, и бумажек будет много и гигенические сертификаты(на производство, на продукцию) и сертификаты соответствия и пр. пр.пр. Да и нет уже давно СЭС, теперь его функции выполняет РосПотребНадзор.

              Да что Вы так на пармезане то зациклились? Он же только в готовку идет! И то не много, даже если вы приверженец итальянской кухни и у Вас каждый день в меню лазанья, паста, пицца, все равно за месяц даже килограмм извести и то проблема!

  • 0
    Нет аватара Филин
    10.01.1718:19:46

    Постоянно покупаю брынзу «Киприно» для салата с вялеными помидорами с дачи. Нравится.

    А вот из твердых часто выбираю Зеленодольский. Очень нравится. Правда, не «Киприно», а соседи по Алтаю.

    Очень приятно, что сыровары, в отличие от кондитеров, практически не используют пальмовое масло. В сыроварении его использование малоосмысленно, хотя и не запрещено. Кстати, если не полениться посмотреть на упаковку — там все написано. ГОСТ р52686-2006 гарантирует отсутствие пальмового масла в сыре.

    • 0
      Нет аватара Alpha-Omega
      10.01.1720:49:08

      В сыроварении его использование малоосмысленно, хотя и не запрещено.

      ГОСТ р52686-2006 гарантирует отсутствие пальмового масла в сыре.

      Так не запрещено или запрещено? И откуда в нормальном сыре возьмется пальмовое масло?

      • 4
        Нет аватара Филин
        11.01.1709:55:27

        Пальмовое масло — обычное растительное масло с температурой плавления 39 градусов Цельсия. По свойствам ничем не отличается от масла какао или кулинарного жира. Основное использование его — повышение температуры плавления шоколада. Импорт пальмового масла в Бельгии, Голландии, Германии — примерно по 3 млн тонн(шоколад, нутелла, мерси), в Италии — 1,5 млн тонн (рафаэлло, другие ферерки), в Индии и Китае по 6(всякие батончики), в России 0,7 млн тонн. В сыр оно может быть добавлено, это не запрещено, для повышения твердости. Смысла в этом особого нет, потому что сыр и так не плавится. А вот мороженое, молочный шоколад, сгущенное молоко, творожки всякие — другое дело. Там его использование оправданно.

        Пальмовое масло не вреднее, не полезнее масла какао и пр. Однако если Вы стараетесь его избежать, смотрите ГОСТ.

        Сыр без ПМ — р52686-2006,

        творог без ПМ — р52096-2003,

        сметана — р52092-2003 (из свежего молока) и 31452-2012 (с добавлением сухого),

        масло — р52969-2008,

        сгущенка — р53436-2009,

        мороженое — р52175-2003.

        • 2
          Нет аватара Alpha-Omega
          11.01.1710:23:29

          Его используют сотнями лет народы Юго-Восточной Азии. Нет в нем никакого вреда. Другой вопрос, что в нормальном сыре не место растительным маслам.

          • 0
            Нет аватара helrus
            11.01.1720:57:31

            Оно по качеству очень разное бывает, от нормального масла, до субстанции типа машинного. Вот последнее и не стоит в еду употреблять.

Написать комментарий
Отмена
Для комментирования вам необходимо зарегистрироваться и войти на сайт,