Лого Сделано у нас
109

Возрождение русской пастилы

С детства я любил пастилу, эти сладкие брусочки фабрики «Ударница». Помню, как стояли эти две коробочки (белая и красная) на полках советских магазинов.

Потом узнал, что делают её на основе агар-агара, получаемого из красных и бурых водорослей Белого моря. Как странно, думал, неужели проще ничего нельзя было сделать. Оказалось, нельзя, ибо рецепт старой пастилы давно утерян, а выпускает «Ударница» в общем-то разновидность зефира.

История пастилы

Родина пастилы — Россия, здесь пастила известна с XIV в. До начала XX в. название ее писали через «о» (от слова «постилать»). Изготавливали первую древнерусскую пастилу так: яблоки (непременно кислые) запекали в печи, разминали до состояния пюре, постилали на деревянных досках и высушивали на солнце. Получались тонкие полоски, их сворачивали в свитки. Они могли храниться до следующего урожая.

Позже стали добавлять в яблочное пюре мед, потом его сменил сахар. Массу тщательно взбивали и высушивали уже не на солнце, а в русской печи. Позднее в технологию производства пастилы ввели взбитые яичные белки.

Три города славились своей пастилой. Это Коломна (Московская область), Ржев (Тверская область) и Белёв (Тульская область)

Коломенскую пастилу называли белопенной. Яблочную массу крепостные сбивали непрерывно двое суток! Готовность пенного продукта определяли так: ставили на руку столбик пены, если он стоял, значит можно и отправлять «пастильное тесто» на сушку.

Трудоемкость процесса обусловила появление пастильных артелей. Первая артель (Шершавина) открылась в 1735 г. в Коломне, а в 1852 г. купец Петр Чуприков основал там «конфектно-пастильное заведение», сделавшее продукт знаменитым. Коломенскую пастилу поставляли к императорскому двору, ее поклонницей была Екатерина II, любил это лакомство и писатель Ф.М. Достоевский.

В Белёве производство пастилы связано с именем известного купца Амвросия Прохорова, владевшего огромным яблочным садом на берегу Оки: именно у него в доме однажды соединили «яблочную кашу» со взбитым белком и сахаром и подсушили в печи. Получившееся лакомство, которое назвали прохоровской (а позднее — белёвской) пастилой, оказалось настолько вкусным, что в 1888 г. было налажено его производство. А уже в 1892 г. белёвская пастила получила первую медаль на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Белёвская пастила экспортировалась в Европу, пользовалась большим успехом в Париже.

Ягодную пастилу делали в Ржеве. Здесь слои яблочной пастилы переслаивали более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой и брусничной, что делало её вкус более богатым. В хорошие времена до 1000 ржевских мещан варили пастилу со своих яблочных садов.

После революции производство пастилы в русских городах было прекращено.

Возрождение традиций

В 2009 году в Коломне появился Музей пастилы, а с 2011 г. — фабрика пастилы, где наладили производство продукции по старинным рецептам, найденным историками в Российской государственной библиотеке. Оказалось, что сорт яблок, из которого делали знаменитую коломенскую пастилу, давно выродился. Подбирали долго новые сорта.

Постепенно удалось воссоздать несколько видов пастилы, среди них яблочная, с шиповником, клубничная, шоколадная, малиновая, пастила с лепестками роз, пастила с цедрой, мятой и хмелем. Небогатая была фабрика, с трудом сначала продавала свою трудоёмкую и дорогую пастилу в Коломне. Выжили, вышли на московский рынок.

В Белёвском районе Тульской области дело пошло веселей. В 2011 году производство пастилы начали сразу 3 компании.

В 2011 году в д. Богданово в заброшенном здании столовой заработала фабрика компании «Белёвские сладости», которая начала выпуск пастилы, сделанной вручную по оригинальной рецептуре фабрики Прохорова, созданной в 1888 г. Это постная пастила без яичного белка; пастила с прослойкой из клюквы, пастила с кусочками вишни и корицы и др.

Цикл производства — 2-3 дня. Для тонны пастилы требуется 3-4 т яблок — их покупают у тульских «Ровенских садов» по 30-35 рублей за кг. Четыре года назад производство начинали с 8 человек, сегодня в компании 90 сотрудников. Компания имеет офисы в Туле, Москве и Санкт-Петербурге. Все делают из антоновки, так как использовавшиеся в старину другие сорта кислых яблок (титовка, зеленка) выродились. К осени 2016 года на фабрике планируют запустить новый цех для производства абрикосовой пастилы.

Быстро наращивает производство в Белёве «Белёвская пастильная мануфактура», начав с 500 кг в 2011 году, в 2015 году выпуск пастилы достиг 700 тонн.

«Старые традиции» тоже начали в 2011 году, сейчас они выпускают 420 тонн пастилы в год. В производство вложено 60 млн. рублей.

В Ржеве производство русской пастилы обещают запустить в 2016 году.

В Липецкой области в г. Задонск в декабре 2016 года планируется изготовить первую партию пастилы, которую будут выпускать по древнерусским рецептам, сообщил автор проекта Денис Белых. Сейчас ведутся ремонтно-строительные работы. Реализация проекта обойдётся бизнесмену в 30 млн. рублей.

Послесловие. Сегодня на полках магазина «Кнакер» в моём городе Бронницы Московской области я насчитал 16 сортов пастилы: на верхней полке коробка старой доброй «Ударницы», ниже 7 коломенских (в том числе моя любимая с шиповником), ещё ниже на полке 8 белёвских. Пока перепробовали с женой не все.

Жду ржевскую и липецкую пастилу.

  • 7
    Нет аватара ardenoux
    09.07.1623:57:42

    Белевская пастила — вкусна очень, но … на любителя. В основном из-за консистенции — от привычного «пастила», которая во рту тает, в ней нет ни чего. Потому, родная традиционная Белёвская это выбор любителей (но яблочная да с антоновской кислинкой …    ), а их уже по традиционным рецептам зефир и пастила «обычная» составляют вполне серьезную конкуренцию привычным производителям (в тексте обозначены словом «Ударница»).

    • 2
      goryachee_leto goryachee_leto
      10.07.1600:12:21

      Белевская пастила — вкусна очень, но … на любителя.

      Но я детства привык к пастиле из смородины — просто сваренная в пластину ягода.

      Или яблочная такая же.

      • 3
        Нет аватара ardenoux
        10.07.1600:18:16

        Ну, я «сваренная в пастилу» не совсем понимаю — фруктовая «каша» засушенная до состояния стельки тоже, наверное, может «пастилой» называться. Тут специалист нужОн    

        • 3
          goryachee_leto goryachee_leto
          10.07.1611:43:50

          фруктовая «каша» засушенная до состояния стельки тоже,

          Да, так и называется — вот фото:

          Это из груши:

          В нашем климате в самый раз -в период большого урожая сделать и зимой наслаждаться.

  • 5
    A_SEVER A_SEVER
    10.07.1600:19:41

    В 2009 году в Коломне появился Музей пастилы, а с 2011 г. — фабрика пастилы
    Пробовал коломенскую пастилу — очень вкусно!    

  • 8
    moskovskiy-310 moskovskiy-310
    10.07.1606:28:44

    всё хочу попробовать белёвскую пастилу. после этой статьи точно куплю. очень радует кооперация:рядом и яблоки растут,рядом и продукцию перерабатывают. а не везут за тысячи вёрст с визгами в России ничего не выгодно и прочее бла-бла-бла

    • 3
      Masilla Rus Masilla Rus
      10.07.1607:17:29

      Попробуйте! Не могу ни с чем сравнить — совершенно особенный вкус. Но прав и автор, который написал, что Белевская пастила на любителя — она не похожа ни на зефир, ни на рахат-лукум, ни на другие виды пастилы, к которым мы в последнее время привыкли. Если долго гонять во рту кусочек пастилы, начинаешь замечать вкус яблок и понимаешь, что этот вкус не идентичен натуральному     (ближе всего к вкусу сушеных яблок, как, впрочем, и должно быть)

    • 4
      Нет аватара Туляк
      10.07.1614:05:48

      Ну,так Белеский район нашей области был всегда яблочным краем — сплошные сады, уж не знаю почему так повелось)) Жаль большинство, после развала совхозов местных, стоят бесхозные и тихо вырождаются((

  • 0
    Нет аватара Curiouscat
    10.07.1607:34:47

    Коломенскую пастилу очень любим!

  • 0
    Нет аватара Solncevorot
    10.07.1607:40:02

    Оказалось, нельзя, ибо рецепт старой пастилы давно утерян

    Чепуха. В Коломне, точно знаю, делают исключительно из яблок, без желатина и водорослей.

    Из промышленных лучшая пастила — Белевская.

    • 2
      Сергей Котенко Сергей Котенко
      10.07.1609:35:44

      Уважаемый, вы пожалуйста прочитайте не только первый абзац, но и остальные.

  • 7
    Нет аватара Maggey
    10.07.1608:32:38

    Здорово! Ведь это исконно русское лакомство. Желаю успехов и развития бизнеса с открытие новых фабрик и увеличением производства.

    Обязательно в будущем откройте филиалы компаний на Урале, Сибири и Дальнем Востоке.

    Отредактировано: Maggey~10:34 10.07.16
  • Комментарий удален
    • 0
      Нет аватара Artemij
      10.07.1609:28:15

      Уж лучше сухой заварной крем прямо из пакетика трескать

  • 0
    Kainpiller Kainpiller
    10.07.1612:54:36

    Красиво описано, прям захотелось попробовать «традиционной» пастилы. Обычную, конечно, знаю, и по мне она слишком уж сладкая.

    Хочется верить, конечно, что в России могут выпускать что-то натуральное, без пальмового масла и кучи Е…

    Кстати, желирующий агент в яблоках называется пектин. Он, как и агар-агар и желатин, широко используется в кулинарии, особенно для приготовления джемов.

    • 3
      Советский Советский
      10.07.1613:40:42

      Пектин,если память не изменяет,используется от медицины до оборонки.Так что яблочки,это не только лакомств.Как Туляк,скажу,что пастила Белёвская,это бренд Сильный,и вполне вкусный.      

      • 0
        Нет аватара sarvizir
        10.07.1622:00:42

        Как бывший туляк могу сказать, что тульские старушки в 70-80-х годах еще вспоминали об этой пастиле. Говорили, что в Туле пряники делают, а пастилу забыли.

  • 4
    megajob megajob
    10.07.1614:42:18

    ЗАмечательно написано! Вон у многих уже и слюна потекла и желание купить (спрос растет).    

    Неплохо бы вот такие красиво составленные статьи «проталкивать» в публичные СМИ!     Это сейчас востребованно и будет давать большую пользу, как пропагандистскую так и патриотично-рекламную.

    Ведь если совсем грубо подходить,то — люди уже «нажрались» химического западного дерьма    . А в российских традициях много полезного и неправедно забытого, вот например — таже пастила из Настоящих оригинальных продуктов, а не пальмового масла, водорослей красного моря и сахара черт знает с какого Континента.    

    Опять же помимо возрождения и продвижения Настоящих продуктов (вот пастилы) нужно нещадно «душить» через публичные разоблачения всякие химические подделки, колы и тому подобную хрень!    

    «Даешь российский продукт — российскому покупателю!!»       

  • -8
    Нет аватара koshmar
    10.07.1615:40:35

    многое зависит от сорта фруктов, которые идут в переработку. из технических сортов получается безвкусная каша, в которую добавляют сахар, ароматизаторы и красители. Плюс пользы от такой пастилы минимум, так как сок отжат на продажу. Хорошая пастила может получиться только из десертных сортов, чтобы соки остались во фруктах и испарилась только вода в жаровне.

Написать комментарий
Отмена
Для комментирования вам необходимо зарегистрироваться и войти на сайт,