Рыбный меридиан

Мы побывали на рыбокомбинате «Меридиан», где узнали о влиянии рыбного эмбарго на отечественное производство и о любимом рецепте главного технолога.

«Подскажите, где здесь рыбный комбинат?» — спросила я единственную женщину, которая повстречалась мне на улице Ижорской промзоны на севере Москвы. «Пойдемте, — кивнула она, — я покажу. Наверное, на работу устраиваетесь?»

Я спросила сотрудницу рыбокомбината, каково там работать: наверное, тяжело, грязно? «Нет, хорошо. Уже четыре года работаю в цехе крабовых палочек, мне нравится», — ответила она (как оказалось, крабовые палочки «сурими» комбинат начал делать одним из первых — в середине 1980-х годов, когда завезли специальное японское оборудование).

Мы отправились в деликатесный цех, где производят горбушу горячего и холодного копчения, слабосоленую семгу, форель. Сюда привозят ящики с выпотрошенной красной рыбой. Сначала ее просаливают, затем отправляют на обработку и обрезку, а потом вручную взвешивают и упаковывают.

Перед входом нужно обязательно надеть одноразовый халат, шапочку и бахилы, помыть руки и пройтись по специальным щеткам, очищающим обувь. В цехе поддерживается почти стерильная чистота. Рыбой, как это ни странно, здесь почти не пахнет. Так, легкий аромат, совсем не похожий на запахи рыночных рыбных развалов.

«Программы по производству норвежской семги и форели после введения эмбарго просели. Из-за того, что красная рыба подорожала вдвое, продажи упали на 80-100%. Правда, семгу и форель начинают разводить и в России, но нашим производителям потребуется время, чтобы выйти на широкие масштабы производства», — рассказала директор «Меридиана» Светлана Федосеева.

В России сейчас разводят семгу и форель только две компании, этого рынку не хватает. Однако «Меридиан» старается найти выход из ситуации. «Мы покупаем российские кижуч, нерку, горбушу и кету, причем дикую, выращенную без всяких гормонов. Правда, не намного дешевле получается, потому что цены на нашу рыбу тоже выросли — в прошлом сезоне мы покупали горбушу за 90 рублей, сейчас она стоит 210 рублей», — отметила Федосеева.

Директор предложила попробовать новый продукт, напоминающий советскую белковую пасту «Океан», — риет. Это похоже на паштет, но не совсем он: технология изготовления не предусматривает полного измельчения.

«Он делается из горбуши с добавлением лука, перца и, например, творога, — раскрыла секреты главный технолог „Меридиана“ Галина Никольская. — Этот продукт просто пастеризуется, поэтому срок годности у него небольшой, всего три месяца, а открытую банку нужно сразу съесть».

Галина — ветеран комбината, работает здесь с 1985 года. Она училась у специалистов, которые приехали в столицу с Дальнего Востока. По ее словам, в начале 1980-х в Москве были два крупных рыбоперерабатывающих завода: один на Варшавском шоссе, второй — здесь, на Ижорской улице. Назывался он тогда «Мосрыбокомплекс».

"Выпускали горячего и холодного копчения скумбрию, горбушу, кету, леща, астраханского судака, сазана, треску, салаку, ставриду, сардинеллу. В специальной печи производили диетическую рыбу. Сейчас ее не производят", — рассказала Галина.

Зато сейчас на рыбокомбинате «Меридиан» возрождается цех копчения, где в советское время производилась деликатесная рыба — осетр, севрюга, белуга, угорь. Тогда предприятие было главным поставщиком этой рыбы в Кремль.

В икорном цехе сотрудницы раскладывают икру по баночкам, которые потом закатывают на станке. Красная икра и икра мойвы в соусах — одни из лидеров продаж. «Мы закупаем икру на Камчатке и Сахалине — там она самая хорошая, из сырца. Наши технологи ездят туда и отбирают ее по вкусовым качествам. А мы потом фасуем в банки», — сообщила Никольская.

Самый любимый продукт главного технолога — родом из СССР, это отварная рыба в желе. Производится она по старой технологии, без консервантов и продается в отделах кулинарии. Рецепт прост: горбушу, минтай и кету пересыпают луком, перцем, добавляют немного майонеза и варят с желатином. Потом масса застывает, и ее нарезают кусочками. Хранится рыба в желе всего семь суток.

«Наша нерка и кижуч есть во всех магазинах. Каждый день у нас из производства выходит свежая рыба. Мы ее отдаем в магазин», — заявила Светлана Федосеева. «А дальше начинается: там не так перегрузили, здесь температурный режим не соответствует… И когда вы ее покупаете на пятнадцатый день, это уже совсем не тот продукт», — подчеркнула директор «Меридиана». По ее словам, температура хранения рыбы не соответствует ГОСТу ни в одной сети, кроме «Азбуки вкуса», «Метро» и «Ашана».

Основной канал сбыта продукции рыбокомбината — крупные супермаркеты. «Но ведь покупателю надо доносить, что этот продукт сделан именно из российской дикой рыбы. А у нас это на упаковке пока не вынесено», — посетовала Федосеева. Сейчас «Меридиан» закупает около 40% рыбы, пойманной в России, и эту цифру предприятие планирует увеличить.

Юлия Ванина

Хочешь всегда знать и никогда не пропускать лучшие новости о развитии России? У проекта «Сделано у нас» есть Телеграм-канал @sdelanounas_ru. Подпишись, и у тебя всегда будет повод для гордости за Россию.