Лого Сделано у нас
38

Как в Казани производят чёрную икру

Экскурсия на предприятие «Дары Волги»

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Оказывается, натуральная чёрная икра бывает не только астраханской. Рынок постепенно занимают предприятия расположенные в других городах. Подобная рыбная ферма появилась на территории бывшего завода «Тасма» в Казани. Мы встретились в руководителями компании «Дары Волги» и посмотрели в каких условиях производится дорогой и полезный продукт.

Секретами производства чёрной икры с нами поделился основатель и руководитель семейного предприятия «Дары Волги» Дмитрий Троицкий. Когда-то он увидел рыбную ферму в Европе и решил попробовать организовать что-то подобное в столице Татарстана.

«Отучились с братом на единственной на Средней Волге кафедре аквакультуры в Казанском энергетическом университете. Потом целый год объезжали различные рыбоводческие хозяйства в Европе и России. Посетили около 50 предприятий — все занимаются выращиванием осетровых пород для производства чёрной икры. Параллельно присматривали и форель, но в России высокая конкуренция — в Карелии существует много хозяйств по разведению форели»,

— вспоминает Дмитрий.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Дмитрий Троицкий, основатель и руководитель предприятия «Дары Волги».

Предприятие «Дары Волги» — это семейная фирма, посторонних людей тут нет. Жена Дмитрия, его брат и ближайшие родственники работают на производстве, также помогают родители. В семье еще помнят, как в Волге в детстве ловили стерлядь, заготавливали чёрную икру в трехлитровых банках.

В компании есть распределение обязанностей: Дмитрий по основному образованию — инженер, занимается техникой и оборудованием, жена — юрист, которая берет на себя всю бумажную работу, брат — врач, по биологической части, а жена брата — бухгалтер и экономист.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Большую часть оборудования разрабатывали самостоятельно.

Помещение пустовало больше сорока лет, пока основатели рыбного хозяйства не взялись за его переустройство. Купили необходимое оборудование и материалы. Самостоятельно сварили баки из полипропилена — бассейны для содержания рыбы. Нашли трубы ПВХ нужного диаметра для установки систем водоснабжения и водоочистки, приобрели концентраторы кислорода, фильтры, насосы.

При плотной посадке рыбы (60 кг на квадратный метр) очень важна система очистки воды. Каждые 40 минут производится цикл очистки, который включает в себя прохождение жидкости через механический и биологический фильтры.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Биологический фильтр.

Механический фильтр очищает воду от взвесей, а биологический разлагает аммиак (продукт жизнедеятельности рыбы) на безвредные составляющие. Биологический фильтр выглядит как емкость с плавающими сверху «макаронинами» — на них живут бактерии, которые перерабатывают аммиак.

Далее вода нагревается до нужной температуры, под давлением насыщается кислородом и озонируется. Последний этап обработки воды — ультрафиолетовые лампы, под которыми гибнут оставшиеся бактерии. Поэтому на производстве «Дары Волги», в отличие от садкового хозяйства, не используют антибиотики. Рыба не болеет, однако из-за плотной посадки в бассейнах иногда ранит друг друга. В случае механических повреждений, для обработки ран используют «Мирамистин».

В декабре 2019 года сотрудники предприятия отдавали рыбу на проверку специалисту-ихтиологу для исследования на микробиологию. Заключение — рыба настолько чистая, что на ней не живут даже те бактерии и микроорганизмы, наличие которых допускается стандартами.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Контроль на производстве осуществляется 24 часа в сутки.

В бассейнах живут только самки. Самцов не держат, для получения икры они не нужны, а мальков и рыбу здесь не разводят. Все рыбу приобретали в Кубанском институте осетроводства. Самки стерляди впервые начинают нереститься с 4-5 лет, самки осетра — с 7 лет. Поэтому всех самок покупали взрослыми, уже готовыми к нересту. Отбирали с помощью УЗИ, везли из Краснодара четыре дня специальным рейсом в живорыбной машине.

Первые рыбы заселились в бассейны в марте 2019 года, а первая икра появилась в июле 2019 года. Сейчас в бассейнах предприятия находится самое крупное маточное стадо Республики Татарстан на три тысячи рыб, общим весом более трех тонн.

Почему нет солнечного света и стерлядь живет в полумраке? Осетровые — донная рыба, отсутствие света имитирует естественные условия проживания.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Осетровые не любят солнечный свет.

На предприятии три цеха. Летний — там, где стерлядь находится большую часть времени, здесь рыба отдыхает и нагуливает икру в течение семи-восьми месяцев при температуре +20 градусов. В естественных условиях осетровая рыба идет на нерест только после зимнего периода спячки, поэтому на предприятии для рыбы имитируется зимний период. Для этого рыба переносится в бассейны зимнего цеха, где искусственно устанавливается температура +4 градуса. Через месяц технологи поднимают температуру до +15, подготавливая рыбу к дойке.

Существует два способа получить икру от рыбы: забойный и дойный. При забойном способе рыбу разрезают и она умирает. Дойный способ — когда после созревания икры рыбу отлавливают, фиксируют на специальном столе, рыбовод делает надрез яйцевода и сцеживает икру руками, будто сдаивая ее в обычный пластиковый тазик. Процесс дойки длится примерно одну минуту. Через некоторое время надрез заживает, а рыба остается живой.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Икру добывают дойным способом — рыба остается живой.

Для определения готовности рыбы к дойке, раз в месяц каждой рыбе в стаде делают УЗИ и фиксируют степень зрелости икры. Рыба рассаживается по разным бассейнам в зависимости от готовности к нересту. В последнем «надое» с 525 рыб общим весом в 670 кг получили 100 кг икры.

Корм для рыбы закупают в Европе, в России нет предприятия, где могли бы изготовить продукт должного качества. В составе корма: костная мука, микроэлементы, витамины. В Европе делают корма под каждый вид рыбы, под каждый возраст и под направление. В кормах линейки Caviar для маточных стад, например содержится большее количество витамина С, а в кормах для товарной рыбы — большое количество жиров.

«Икроносящей рыбе нужен хороший иммунитет, но меньшее количество жиров, потому что чем жирнее рыба — тем меньше она даст икры. На три тысячи рыб уходит 15 кг корма в день»,

— делится секретом Дмитрий.

В цех сортировки и фасовки, куда поступает икра после дойки, имеют доступ только сотрудники с медицинскими книжками. У потребителей более популярна непастеризованная икра, но разница с пастеризованной у нее условна. После дойки икра все равно проходит небольшую термическую обработку.

Настоящая черная икра по внешнему виду не всегда бывает черная. Икринки осетровых обычно неоднородны по цвету — от светло-серого до черного и неодинаковы по размеру. Она сортируется на 3-4 вида согласно требованиям технических условий и фасуется по банкам. Для того, чтобы покупатели визуально могли оценить качество, продукт фасуется только в стеклянные банки.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Остатки икры после новогодних праздников.

Одна из банок каждой партии передается в Роспотребнадзор. После выдачи заключения о том, икра соответствует нормам по микробиологии и биохимии, партия отправляется на реализацию.

Основная часть икры обычно уезжает на продажу в Москву. Министерство экономики Республики Татарстан предлагало экспортную поддержку молодому предприятию. Но стоит только продукции выйти за границы России — сразу возникают конкуренты в лице Китая и Вьетнама.

Россия давно уже не монополист в производстве на экспорт своего же фирменного бренда: Вьетнам производит 600 тонн икры в год, Китай — 800 тонн. Вступать в борьбу с такими монополистами на рынке семейное предприятие пока не готово.

Как в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © ТехномодКак в Казани производят чёрную икру. Экскурсия на предприятие «Дары Волги» © Техномод © technomode.ru

Продаётся чёрная икра в фирменной упаковке с логотипом предприятия.

Китай — еще и лидер по производству поддельной икры. Как отличить поддельную икры от настоящей? В первую очередь должна насторожить низкая цена — себестоимость черной икры не может быть меньше 25000 руб/кг, розничная стоимость одного килограмма икры — от 30000 рублей за один килограмм дойной икры и до 80000 рублей за икру, полученную забойным способом.

  • 1
    Сергей Котенко Сергей Котенко
    27.01.2023:44:01

    Пустячок, а приятно!

    Плюс.

    • 7
      Нет аватара post0
      28.01.2000:17:50

      С пустячкев все и начинается     .

      Мой друг, в той же Казани, 8 лет назад, так начинал делать мед-оборудование — буры для бормашин. Изготавливал на сторонних предприятиях, затем сами насадки на бормашины, потом еще. Сейчас у него свой мини-заводик десятки станков и штат сотрудников 50 человек. Ассортимент продукции измеряется уже сотнями. От аппарата Елизарова до расходников для шунтирования сердца и стоматологии!

      Все начинается с малого.

  • 0
    Kainpiller Kainpiller
    28.01.2010:58:05

    Стоимость черной икры в Астрахани выше, чем в Париже, увы. Конечно, сам бог велел конкурентам развиваться. Хорошо бы насытить рынок и вернуть икру на народные столы.

  • -1
    Нет аватара Deimonax
    28.01.2011:02:05

    100 кг по 25000 руб за кг — это жалкие 2,5 миллиона рублей. В год! В год, Карл!

    Это не серьезно! Фирма работает в убыток, или есть еще источник дохода.

    Аренда, энергия, корма, зарплата.

    • 1
      Дмитрий Жуков Дмитрий Жуков
      28.01.2011:30:09

      А что там с затратами? Взрослая самка осетра — 15 кг икры.

    • 0
      Нет аватара adlik
      28.01.2013:31:33

      Думаю работают пока на перспективу в убыток, 3 тонны на 3 тысячи особей, выходит по 1 кг в среднем, поголовье молодое, значит через три-четыре года и объем будет в три-четыре раза больше при том же стаде, скорее всего и стадо будет расти

    • 1
      Нет аватара post0
      28.01.2013:33:45

      Во первых килограммами ни кто не продает. Продают по 50 гр. А это совсем другие цены. И кто вам сказал что раз в год? Это же интенсивное производство. В тексте написано что зимний период у них укладывается в один месяц. Как минимум пару раз в год доят, иначе ни кто бы этим не занимался. Ну и масштабы пока очень маленькие, люди занимаются этим всего около года, так что все впереди.

      Отредактировано: post0~13:35 28.01.20
      • -1
        Нет аватара Deimonax
        28.01.2013:47:20

        По 50 г — это на кило выходит 32-35 тыр. Все-равно — несерьезно.

    • 1
      Нет аватара Adx
      28.01.2016:00:06

      Не совсем понял, откуда такие расчеты.

      «Надой» был с 500 рыб из 3000 в стаде.

      Цикл там меньше года.

      По розничным ценам указана нижняя граница.

      «Прочие расходы» неизвестны, но аренда явно дешевле, чем в Москве. )

      PS

      В принципе, продукты выгодно продавать в … Китай. Там прекрасно знают качество местных продуктов, и много людей, которые готовы заплатить за экологически чистые продукты более высокую цену.

      • 0
        Нет аватара Deimonax
        28.01.2017:39:01

        3000 рыб весом 3 тонны. Видимо, 500 — это все способные нереститься.

        Не, я просто тоже об этом думал. Гараж у меня на даче есть. Посчитал — прослезился. Вся выручка энергетикам уйдет.

        • 0
          Нет аватара post0
          28.01.2018:08:47

          Нерестятся скорее всего все. Просто в ротации. Там же написано что каждую рыбу проверяют на узи на наличие икры. Кормить рыбу которая не нереститься не выгодно. И получается что даже если раз в год каждая отнереститься (хотя это и не так) то если с 500 — 100 кг икры, то с 3000 п-600 кг икры или 600×30 000 = 18 000 000. А это уже очень неплохо, даже с учетом затрат.

Написать комментарий
Отмена
Для комментирования вам необходимо зарегистрироваться и войти на сайт,